Penapaian buah-buahan dan sayur-sayuran merujuk kepada minuman jus yang diperolehi melalui penapaian untuk tempoh masa tertentu di bawah tindakan mikroorganisma tunggal atau kompleks dengan menggunakan satu atau lebih buah-buahan segar, sayur-sayuran, kulat boleh dimakan, dsb., juga dikenali sebagai enzim. Produk buah-buahan dan sayur-sayuran yang disediakan melalui proses penapaian bukan sahaja meningkatkan kandungan nutrien asal tetapi juga memperkenalkan komponen berfungsi baru dan memberikan mereka rasa baru. Dari segi keberkesanan, ia juga boleh meningkatkan imuniti badan, mengawal flora usus, meningkatkan kapasiti antioksidan, menurunkan gula dalam darah, dan menurunkan lipid darah. Dari segi bentuk, dengan peningkatan dan inovasi teknologi dan bahan pembungkusan, banyak gaya produk akhir baharu telah muncul pada pembungkusan produk buah-buahan dan sayur-sayuran, yang lebih sesuai dengan tabiat hidup dan keperluan orang moden.
◢ Strain biasa digunakan dalam penapaian buah-buahan dan sayur-sayuran
Bakteria yang biasa digunakan dalam penapaian buah-buahan dan sayur-sayuran termasuk bakteria asid laktik, yis dan bakteria asid asetik. Strain ini boleh menggunakan bahan mentah jus buah-buahan dan sayur-sayuran dalam proses penapaian untuk menjana pelbagai bahan organik perantaraan dan metabolit melalui metabolisme autogenous.
Bakteria asid laktik (LAB) ialah istilah umum untuk kelas bakteria Gram-positif bebas spora yang menapai gula (seperti glukosa, laktosa, dll.) menjadi asid laktik. Terdapat banyak jenis bakteria asid laktik, termasuk Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Bifidobacterium, Pediococcus, dan Lactobacillus sporogenes.
Ragi ialah kulat bersel tunggal anaerobik fakultatif, yang boleh membiak dalam jumlah besar dalam keadaan aerobik, dan boleh memetabolismekan gula kepada alkohol dan karbon dioksida dalam keadaan anaerobik. Yis boleh menggunakan gula dalam jus buah untuk pertumbuhan dan pembiakannya sendiri, dan pada masa yang sama menghasilkan alkohol melalui penapaian anaerobik untuk mendapatkan wain buah. Wain buah juga boleh ditapai secara aerobik untuk mendapatkan cuka buah. Polisakarida, asid organik, bahan fenolik dan komponen lain dalam wain buah adalah sebatian berfungsi, yang mempunyai aktiviti antioksidan, menurunkan kolesterol, dan mencegah penyakit kardiovaskular.
◢Perubahan pemakanan dan rasa dalam penapaian buah-buahan dan sayur-sayuran
Jus buah-buahan dan sayur-sayuran yang ditapai probiotik bukan sahaja boleh memberi kesan probiotik tetapi juga mengubah komponen pemakanan dalam jus buah-buahan dan sayur-sayuran. Selepas penapaian probiotik, beberapa nutrien diubah dan diubah menjadi nutrien yang lebih mudah diserap oleh badan. Sebagai contoh, probiotik boleh menukar protein kepada polipeptida molekul kecil dan polisakarida makromolekul kepada oligosakarida. Produk buah-buahan dan sayur-sayuran yang ditapai probiotik boleh biotransformasi atau biodegradasi nutrien buah-buahan dan sayur-sayuran, menghasilkan nutrien yang lebih mudah diserap oleh badan, meningkatkan fungsi probiotik untuk memperbaiki saluran usus, dan menjadikan produk buah-buahan dan sayur-sayuran yang ditapai lebih berkhasiat.
Beberapa komponen berfungsi dalam produk buah-buahan dan sayur-sayuran yang ditapai probiotik akan diubah, terutamanya transformasi antara beberapa bahan fenolik. Buah-buahan dan sayur-sayuran mengandungi sejumlah besar bahan fenolik, yang mempunyai aktiviti antioksidan. Kebanyakan sebatian fenolik boleh mencapai kolon. Di bawah tindakan mikroorganisma usus, sebatian fenolik akan diubah untuk menghasilkan metabolit, yang akan diserap oleh badan untuk menghasilkan kesan fisiologi.
Buah-buahan dan sayur-sayuran mengandungi banyak bahan perisa, yang juga akan menghasilkan perisa baru yang ditapai selepas ditapai oleh probiotik. Jenis terikan, masa penapaian, suhu, jenis substrat dan kepekatan semuanya akan menjejaskan penghasilan bahan perisa dalam buah-buahan dan sayur-sayuran yang ditapai probiotik. Bahan perisa ini terutamanya termasuk asid, alkohol, aldehid, keton, dan terpenes. Disebabkan oleh pelbagai jenis probiotik dan buah-buahan dan sayur-sayuran, bahan aroma dengan ciri yang berbeza akan dihasilkan selepas penapaian.
◢Masalah dalam produk yang ditapai buah-buahan dan sayur-sayuran
1. Kestabilan produk
Produk buah-buahan dan sayur-sayuran yang ditapai probiotik mengandungi bukan sahaja nutrien buah dan sayur-sayuran itu sendiri tetapi juga metabolit yang dihasilkan semasa proses penapaian dan sel somatik bakteria probiotik. Pemprosesan produk buah-buahan dan sayur-sayuran yang ditapai probiotik yang tidak betul akan menyebabkan pemendakan, peperangan, dan pengasidan produk semasa jangka hayat, mengakibatkan penurunan kualiti produk. Pelbagai komponen dalam jus buah-buahan dan sayur-sayuran juga berinteraksi semasa penapaian, mengurangkan kestabilan mereka. Kebanyakan jus buah-buahan dan sayur-sayuran akan berubah warna semasa hayat simpanannya. Sebab utama ialah pigmen merosot semasa penyimpanan jus buah-buahan dan sayur-sayuran. Bahan-bahan yang mempengaruhi degradasi pigmen dalam produk buah-buahan dan sayur-sayuran ialah Vc, gula penurun, dan jumlah fenol.
Selain itu, untuk produk buah-buahan dan sayur-sayuran yang ditapai dengan bakteria hidup, memandangkan produk buah-buahan dan sayur-sayuran yang ditapai probiotik mengandungi bakteria hidup, kualiti produk telah berubah secara dinamik semasa hayat simpanan. Mengekalkan kepekatan tinggi bakteria hidup dalam produk buah-buahan dan sayur-sayuran yang ditapai probiotik adalah masalah yang sukar dalam penyelidikan penapaian buah-buahan dan sayur-sayuran. Pada masa ini, jangka hayat produk bakteria hidup jus buah-buahan dan sayur-sayuran yang ditapai probiotik yang dijual di pasaran adalah agak pendek, dan ia secara beransur-ansur tidak aktif semasa hayat simpanan disebabkan oleh pengaruh suhu penyimpanan, masa, pH dan sifat terikan. sendiri. Di samping itu, disebabkan pelbagai jenis buah-buahan dan sayur-sayuran, sesetengah produk buah-buahan dan sayur-sayuran yang berasid tinggi tidak dapat menyediakan persekitaran pertumbuhan yang optimum untuk memastikan aktiviti probiotik, mengakibatkan ketidakaktifan probiotik semasa proses penapaian.
2. Masalah perisa
Semasa proses penapaian jus buah-buahan dan sayur-sayuran dengan probiotik, beberapa strain akan menghasilkan aroma buah, tetapi ada juga yang akan menghasilkan rasa istimewa yang tidak menyenangkan, dan pembentukan rasa ini agak rumit, dan banyak perisa belum dikenal pasti dengan jelas setakat ini. Dalam jus buah-buahan dan sayur-sayuran yang ditapai probiotik, jenis bahan perisa meruap meningkat, antaranya alkohol dan ester meningkat dengan ketara, yang kondusif kepada aroma buah dan bunga yang menonjol bagi jus berperisa ester, seperti jus epal dan jus pir. Probiotik memainkan peranan penting dalam kualiti deria, pemakanan dan kebersihan makanan dan minuman. Semasa proses penapaian, mereka akan menghasilkan sebatian aromatik yang berkaitan dengan bakteria untuk menunjukkan rasa makanan.
Bahan perisa ciri jus buah dan sayur yang ditapai probiotik bergantung bukan sahaja pada jenis dan kandungan bahan perisa tetapi juga pada ciri perisa dan nilai ambangnya. Penghasilan perisa mempunyai hubungan tertentu dengan pemilihan varieti dan strain buah-buahan dan sayur-sayuran. Di samping itu, penjanaan bau probiotik juga berkaitan dengan masa penyimpanan, substrat dan strain penapaian, dan mekanismenya agak rumit.