Apabila anda menggigit sebiji epal yang rangup, adakah rasa pedas dan manis yang menyegarkan menyegarkan anda? Pengalaman rasa yang unik ini sebahagian besarnya dikaitkan dengan asid organik semula jadi yang terkandung dalam epal. Bagi pengguna biasa, ia adalah keseronokan deria yang menggembirakan; untuk profesional dalam bidang ekstrak tumbuhan dan industri makanan, ia menyembunyikan molekul bintang bernilai berbilion-bilion. Jadi, apakah asid sebenarnya yang terdapat dalam epal?
I. Jiwa Perisa Epal: Keluarga Asid Organik yang Didominasi oleh Asid Malik
Mula-mula, mari kita bincangkan persoalan teras: bahan berasid utama dalam epal ialah asid malik. Penyelidikan saintifik menunjukkan bahawa asid malik adalah asid organik paling ketara dalam buah epal, menyumbang majoriti mutlak jumlah asid organik, biasanya mencecah sekitar 90%. Asid inilah yang mentakrifkan ciri khas masam yang lembut dan berterusan bagi epal.
Sudah tentu, asid organik dalam epal tidak terhad kepada asid malik sahaja. Ia juga termasuk jenis asid organik lain, walaupun dalam kepekatan yang agak rendah. Menurut kajian 2012, analisis sampel jus epal mendedahkan bukan sahaja asid malik yang besar tetapi juga mengesan jumlah asid sitrik dan paras minit asid tartarik.[2]
Komposisi dan perkadaran pelbagai asid organik dalam epal mungkin berbeza bergantung pada varieti, kematangan, asal usul dan keadaan penyimpanan.[1] Sebagai contoh, beberapa penyelidikan menunjukkan bahawa apabila buah masak, kandungan asid malik mengalami perubahan ketara-suatu proses yang berkait rapat dengan respirasi buah dan gula-transformasi asid.[3]
II. Perjalanan Komersial Asid Malik: Daripada Pengekstrakan Semulajadi kepada Penggunaan Berleluasa
Nilai asid malik jauh melebihi peranannya dalam memberikan rasa. Sebagai asid dikarboksilik, ia mempunyai sifat kimia dan fungsi fisiologi yang unik, menjadikannya sangat digemari dalam bidang seperti ekstrak tumbuhan, makanan dan minuman, dan farmaseutikal.
1. Bahan tambahan makanan unggul dari segi fungsi:
- Pengawal selia keasidan: Asid malik mempunyai masam yang lebih kuat daripada asid sitrik (kira-kira 1.2 kali ganda daripada asid sitrik), tetapi ia menawarkan rasa buah yang lebih licin dan semula jadi, mengelakkan sensasi yang tajam dan menjengkelkan yang sering dikaitkan dengan asid sitrik. Oleh itu, ia sering digunakan dalam minuman premium, jem, gula-gula dan produk yang serupa untuk melaraskan tahap pH dan memberikan profil rasa yang lebih semula jadi.
- Penambah Perisa dan Agen Penopeng: Asid sitrik boleh meningkatkan aroma buah dalam produk sambil menutup kepahitan atau menghilangkan-perasa dengan berkesan yang disebabkan oleh bahan tertentu (seperti pemanis berintensiti tinggi{1}}atau nutrien khusus).
- Pengekalan dan pemeliharaan warna: Dengan mengelat ion logam, asid malik menghalang degradasi pigmen yang disebabkan oleh pengoksidaan, bertindak sebagai pelindung warna. Selain itu, pelarasan keasidan boleh menghalang pertumbuhan mikrob, memanjangkan jangka hayat produk.
2. Stok berpotensi dalam sektor kesihatan dan kesejahteraan:
- Peserta dalam Metabolisme Tenaga: Malate ialah perantaraan utama dalam kitaran asid trikarboksilik manusia (Kitaran TCA) dan mengambil bahagian secara langsung dalam proses pengeluaran tenaga. Oleh itu, ia dipercayai dapat membantu memerangi keletihan dan meningkatkan tahap tenaga.
- Menggalakkan penyerapan mineral: Asid malik boleh membentuk kelat larut dengan mineral seperti kalsium dan besi, meningkatkan keterlarutan dan bioavailabilitinya dalam usus.
- Penjagaan Kulit: Dalam bidang kosmetik dan penjagaan diri, asid malik, sebagai-asid hidroksi (AHA) lembut, digunakan untuk menggalakkan metabolisme stratum korneum, dengan itu meningkatkan kelicinan dan kecerahan kulit.
Oleh kerana fungsinya yang pelbagai, asid malik telah menjadi produk penting dalam ekstrak tumbuhan dan industri kimia halus. Ia boleh diekstrak secara semula jadi daripada buah-buahan seperti epal dan juga dihasilkan secara besar-besaran melalui sintesis kimia atau kaedah penapaian mikrob untuk memenuhi permintaan pasaran yang besar.
Untuk butiran lanjut tentangekstrak epal, berhubung dengan Serrisha daripada APPCHEM. (E-mel:cwj@appchem.cn; +86-138-0919-0407)
Rujukan
[1]POTENSI BIOATIVO E TECNOLÓGICO DE POLPAS DE PITAYA (Hylocereus spp.) FRESCAS E DESIDRATADAS. Mariana Angon. [2020-10-09]
[2]GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ'NDE YETİŞTİRİLEN ZİVZİK dan GÖRÜMLÜ NARLARININ FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ. Gülşah İZOL. [2012]
[3]Zhao Yonghong, Li Xianli, Jiang Zesheng, et al. Kajian tentang Metabolisme Asid Organik semasa Pembangunan Buah Peach Minyak Terlindung [J]. Jurnal Eko{3}}Pertanian Cina, 2007. [2007-09-15]